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炸鸡
文章来源:汉堡技术培训    发表时间:2018-10-23 17:41:12
炸鸡

  鸡肉作为一种重要的烹饪材料,凭借其高蛋白、低脂肪、风味独特、相对生产成本较低而受到人们的喜爱,而炸鸡凭借其独特的口感与酥脆的外皮受到了消费者的热烈追捧,成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡全世界。与韩式炸鸡相比,中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作手法,没有系统的操作规范和产品质量控制标准,很大程度上制约了生产的规模化发展和市场的拓展。因此一直没有形成规模。来自星星的你韩剧热播之后,炸鸡才开始在中国风靡起来,也有了系统的配方以及操作方法。炸鸡具体的制作方法如下:

  1.冷水解冻。从冷库中取出一定量的冷冻肉放入解冻槽内,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,然后在放到清水中解冻,每个10分钟换一次清水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感,解冻完成。

  2.腌制。腌制液的配置,鸡块:水=1:1,腌制液盐浓度控制在3~4%,腌料按水量的0.2~0.5%添加,配料后用搅拌器搅拌,让所有固体溶解均匀。

  3.上浆。奶浆液配置:1kg浆粉配7kg水,用洁净桶配置成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水,待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

  4.裹粉。将裹粉放于盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中央位置,用裹粉覆盖鸡块,按压几次将鸡块提起,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀,分块拣起多抖动几下,除去多余的干燥裹粉。

  5.下炸。油温调至170℃,鸡块均匀摊放于炸篮中,不能一次放太多,否则会出现粘连现象。下锅要快准狠,及时抖动炸篮,抖动时鸡块不能露出油面。

  以上就是炸鸡具体的制作流程,仔细看看也是比较简单的。另外,炸鸡腌料的主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭,在保证了鸡肉原味的同时,又为炸鸡赋予了新的口味,例如辣味、麻味、香味、鲜味、咖喱味等。通过这样的过程来达到食品色、香、味的和谐统一,满足消费群体的喜好以及满足市场的需求。腌料的主要成分为香辛料和香料精油,它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易渗透入味,便于工业化生产操作。火赞赞餐饮技术培训掌握专业的炸鸡制作技术,有自己研发的配方以及核心的技术,欢迎大家前来咨询。


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